|
Menyer
Marmitmiddag 2009-04-20
Hummersoppa
6 portioner
2 humrar
6 msk smör
2 små skivade morötter
1 hackad schalottenlök
10 cm purjolök
2 klyftor hackad fänkål
5 msk tomatpuré
2 msk hackad persilja
2 msk hackad timjan
4 dl vitt vin
10 dl vatten
3 msk hummerfond
3 dl grädde
Peppar och eventuellt salt
1 nypa strösocker
3 msk cognac
Till garnering;
Kött från klor och stjärt
Lite cayennepeppar
Färsk timjan
En liten klick crème fraiche
500 gram fint strimlade sockerärter
Rensa ur köttet från stjärt och klor på humrarna. Skär det i fina bitar och lägg det i kylen.
Hetta upp smöret och fräs de krossade hummerskalen (avlägsna magsäcken) under omrörning några minuter. Lägg i grönsakerna och låt dem fräsa med. Rör i tomatpurén, örterna och häll på vin, vatten, hummerfond och grädde. Låt det hela småkoka under lock i 15 minuter.
Ställ kastrullen åt sidan och låt soppan stå och dra i 30 minuter. Sila soppan och låt den få ett uppkok. Smaksätt med cognac, peppar, eventuellt salt och en gnutta socker.
Fördela hummerköttet på varma tallrikar och slå soppan över garnera med lite cayennepeppar, lite finstrimlade sockerärtor och en klick crème fraiche.
Tallrik – djup (varm) – undertallrik att lägga flarn på – Vitt vin
msk) på en plåt klädd med bakplåtspapper/silpatmatta.
Grädda i 175 grader ca 5 - 7 minuter.
Ankbröst med savoykål, palsternacka, schalottenlök och apelsinsås
4 personer
2 ankbröst
salt och peppar
Sås
2 schalottenlökar
1 apelsin
olivolja
3 dl rödvin
3 msk flytande koncentrerad kycklingbuljong
5 dl vatten
1 dl honung
1/2 dl vinäger
2 msk maizena
salt och peppar
1 msk smör
Grönsaker
1/2 savoykålshuvud
12 små schalottenlökar
4 palsternackor
1/2 liter kantareller
smör och olja till stekning
1 vitlöksklyfta
salt, peppar och socker
Sätt ugnen på 200 grader - grönsakerna
Sås
Skala schalottenlöken och skär ner den i bitar. Skala apelsinen och skär den i bitar. Fräs schalottenlök och apelsin i olivolja i en kastrull i 5 minuter utan att det tar färg.
Häll på rödvinet och koka ner tills 1/4 återstår. Tillsätt
kycklingbuljongen och vattnet och fortsätt att koka tills det smakar
bra. Sila då av apelsin och schalottenlök och koka upp såsen på nytt.
Tillsätt honungen och vinägern och red av såsen med maizena utrört i
lite vatten. Smaksätt med salt och peppar. Koka upp såsen och vispa i
1 msk smör innan servering.
Grönsaker:
Ansa savoykålen, skär bort rotfästet, skär bort den grova ”nervsträngen” och grovhacka bladen. Skala och grovhacka
schalottenlöken och förväll löken ca 5 min i saltat vatten. Spola lökarna i kallt vatten.
Skala palsternackorna och skär dem i centimeterskuber.
Lägg
dem på ett ugnssäkert fat och baka palsternackan i ugnen ca 20 min eller tills den blir mjuk.
Blanda alla grönsakerna och svampen och bryn lätt i smör och lite olja när det är dags att servera. savoykålen skall behålla sin spänst. Smaksätt med lite riven vitlök, salt, peppar och en nypa socker.
Anka:
Snitta skinnet på ankbrösten. Lägg dem med skinnsidan nedåt i en het
stekpanna. Salta och peppra. Sänk värmen och låt brösten steka länge
(10-15 minuter) och långsamt, så att skinnet blir frasigt. När
innertemperaturen är 55 grader är ankbrösten färdiga. Vill du ha ett
mindre rött kött steker du ytterligare några minuter.
Rektangulär varm tallrik - Rött vin
Lägg upp grönsakerna som en bädd. Lägg skivat ankbröst på grönsakerna och häll sås runt på tallriken.
TRE OSTAR
Comté
Morbier
Columbier
Tre utvalda ostar från Lagmarks butik fördelas i lagom bitar på en rektangulär tallrik tillsammans med fikonmarmelad och kex.
Fikonmarmelad
4 portioner
250 gram torkade fikon
2,5 dl vatten
2 dl rödvin
½ dl muscovadoråsocker
2 kanelstänger
1 lagerblad
Blötlägg fikonen i vatten ca 1 timma (detta har jag gjort)
Ta upp fikonen, skär bort skaften och hacka dem.
Lägg fikonhacket i en kastrull och tillsätt vatten, rödvin, socker och kryddor.
Låt sjuda utan lock i 20 – 25 minuter
Reglera konsistensen med mera koktid eller mera vatten.
VANILJBRULÈ 4 portioner
3 dl vispgrädde
1 dl mjölk 3 %
¾ dl strösocker
4 stora äggulor (frukostägg)
2 vaniljstänger - skrapas
ca 2 msk råsocker
Sätt ugnen på 150 grader
Blanda grädde, mjölk och socker. Koka upp. Vispa äggulorna. Häll gräddmjölken över äggulorna under kraftig vispning. Tillsätt vanilj.
Fördela smeten i fyra portionsformar som rymmer ca 1 ½ dl. Grädda i vattenbad i en långpanna i nedre delen av ugnen i ca 60 minuter. Smeten är lite lös i mitten efter gräddningen, men stelnar när den kallnat. Låt formarna stå i kylen till servering eller om det behövs använd snabbkylen.
Vid servering.
Sätt ugnen på grill och högsta temperatur alternativt använd gasbrännare. Strö råsocker över formarna och gratinera under grillen, men låt ugnsluckan vara öppen. Låt stå någon minut tills sockret smält och fått färg. Passa dem noga!!!
fäka jordgubbar
VINLISTA
Förrätt
Hubert Beck Pinot Gris Réserve du Chevalier.
Systembolagets nummer 12105
Varmrätt
Domaine du Vieux Lazaret
Systembolagets nummer 2211
Ostar
Churchill´s Late Bottled Vintage
Systembolagets nummer 8016
Efterrätt
St Stephan´s Crown Tokaij Aszu 5 Puttonyos
Systembolagets nummer 12905
|
